你想要知道的葡萄酒中的单宁知识,都在这里了

                  简单来说,单宁(tannin)是水果、叶子和根梗中的一种酚类化合物。它会让植物

                   产生一种令人不悦的紧涩味道,从而防止动物掠食。


                  在品酒过程中,单宁和唾液中的蛋白质发生化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触                                     ,也就是牙床可感受到的"涩"。
                  单宁主要可以分为两类:
                  1、水解单宁(hydrolysable tannin),广泛存在于橡木皮和各种植中。
                  2、聚合单宁(condensed tannin),主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。



                  葡萄酒中的单宁主要来源于酿酒葡萄的籽、皮、梗;橡木桶。


                 在酿酒中,从皮和籽中释放出来的单宁含量主要取决于葡萄皮和酒液接触的时间,即“浸皮”

                 过程。酿造白葡萄酒的时候,轻微的压榨后,葡萄汁和葡萄皮、籽分离开来,接触时间很短

                 就开始发酵,因此,单宁含量很少。而在酿造红葡萄酒的时候,葡萄汁与葡萄皮的“浸皮”

                 时间久,单宁含量也较高。浸皮的时间、淋皮的频率也会影响单宁的释放量。


                 白葡萄酒一般去皮发酵,因此单宁含量很低,喝的时候几乎察觉不到其中的单宁。而红葡萄酒

                 在酿造过程中,与葡萄皮接触时间久,则含有很高含量的单宁。


                 此外,葡萄品种(葡萄皮的厚度)于单宁含量有很大关系,如赤霞珠、西拉等品种皮厚单宁

                 本身就高;而美乐、黑皮诺等品种皮较薄、单宁含量少。


                 葡萄中的单宁在葡萄藤开始结果的时候就开始进行积累,而且葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更

                 早开始积累;在葡萄果实的第一期生长结束时,葡萄皮的单宁也随之停止积累;而葡萄籽的

                 单宁积累会持续到果实成熟的早期。在葡萄成熟阶段,其皮和籽中的单宁都会随之发展成熟。


                 单宁的含量一定程度上决定酒的风味、结构与质地。单宁含量较少的的红酒一般质地清爽,

                 容易入口。而单宁丰富的红酒一般也厚重些。单宁对红酒的陈年能力亦具有作用。随着时光

                 流逝,单宁会变得柔顺。通常,单宁与葡萄酒的颜色成正比:颜色越深,单宁越重。


                 单宁的表现会受到温度的影响:葡萄酒的温度越低,单宁的质感越粗、口感越涩。

                 因此,红酒的适饮温度为15℃~18℃。


                 单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、

                 红烧肉等)搭配佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒的单宁

                 分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺

                 起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。


                 单宁是一种天然防腐剂,具有抗氧化作用,能有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存

                 的葡萄酒能够保持最佳状态。有关医学研究表明,红酒中的单宁对人体健康十分有益。


                 美国时代周刊曾评出"现代人10大健康食品:“番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、

                 大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。酿红酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血

                 胆固醇,防治血管硬化。”


                 此外,单宁还可以清理血管壁上的沉积,软化血管,从而预防心血管病、动脉硬化等因血管

                 硬化或阻塞引起的疾病。